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食品檢驗到底要驗什麼? 關於食品檢驗你該知道的事

要了解食品檢驗，我們必須知道食品檢驗常用的三種方法:

一、高精準度(定性、定量) - 高效液相層析儀(HPLC)或液相層析串聯質譜儀(LC MS/MS)及氣相層析質譜儀（GC/MS）

這三種檢驗方法為國際間公認的標準方法，在操作這些設備時需要有非常專業的作業人員來進行樣品的前置處理與後續的操作，而這類的檢驗方法結果精準，且可以精確的判讀"質"與"量"，例如我們要檢驗食品中是否有磺胺類藥物的殘留，使用液相層析串聯質譜儀，我們就可以知道食品中有哪些磺胺類藥物的殘留以及各個藥物殘留的量有多少。這些儀器非常靈敏(精準)，如果樣品的前置處理不確實，檢驗出來的結果就不準確，因此通常需要有經驗的專業人員來進行。而這些檢驗儀器設備價格昂貴，在加上每年的維護費用，使得許多食品業者卻步。所以許多食品業者將樣品送至第三方檢驗單位如:SGS、全國公證....等進行檢驗。

▲高精準度層析儀(圖片來源:google)

二、高效率(定性、定量) - ELISA 酵素連結免疫吸附分析法

 ELISA 酵素連結免疫吸附法之原理是利用抗原-抗體免疫鍵結反應，將酵素連接到抗原或抗體分子上來偵測想檢測的抗原或抗體分子，最後加上酵素的受質，依其呈色強弱以評估檢體中待測物存在的濃度。ELISA檢驗也需要儀器設備與專業的作業人員進行操作，但人員的訓練相對層析儀就簡單許多，ELISA檢驗可對大量檢體進行篩選，搭配簡易的儀器設備即可進行定量檢測，整個檢驗作業可於1小時內判讀檢驗結果。ELISA檢驗儀器相對於使用高效液相層析儀價格便宜許多，檢驗速度也更快，同時也可"定性"與"定量"，因此受到許多設有專業QC單位的食品廠信賴。

▲ELISA檢驗套組 

三、最快速、最實惠(定性、半定量) - 快篩檢驗試劑(Rapid Test)

快篩檢驗試劑其原理是藉由抗原抗體間的專一性與免疫親和力做檢測依據，並以奈米等級膠體金顆粒(Colloidal gold)作為顯色劑來進行結果判讀。快篩檢驗試劑不需要昂貴的儀器設備，操作人員只需要有基本概念，即可快速上手。快篩檢驗試劑進行樣品的前置處理後，只需5-10分鐘即可立即判讀檢驗結果。其檢驗成本低(100/次)，檢驗速度快，通常做為食品原料的初篩工具。

▲快篩檢驗試劑(Rapid Test)

了解檢驗方法後，接著我們要來討論「要驗什麼?」

這個問題相信是大家最困惑的問題之一，例如我是一個寵物飼料業者，我知道我要檢驗飼料，不過我不知道飼料要驗什麼? 這才是最頭痛的問題。其實要了解「要驗什麼?」之前，我們要先知道我們要檢驗樣品的成分，不同的成分檢驗的項目當然完全不同。同樣是寵物飼料，有些飼料是用穀物類做成，有些是用肉品製成，對於肉品而言，必檢驗的項目是動物用藥的殘留也就是我們熟悉的抗生素殘留；而對於穀物類製成的飼料，就必須檢驗黴菌毒素類的殘留。最後，還有一個是大多數的食品都需要檢驗的，那就是微生物。

說到這裡，還是很多人不了解為什麼肉品必須檢驗抗生素，穀物類製品要檢驗黴菌毒素，食品都要檢驗微生物。

肉品要檢驗動物用藥殘留?

簡單來說，不管是豬、雞、牛等畜禽類動物在高密度養殖下，疾病很容易傳播，因此養殖業者常使用抗生素來預防疾病的發生，或是對已經生病的動物施打抗生素。抗生素在畜牧業中的使用是不可避免的，加拿大、美國、俄羅斯等畜牧業大國均有限制的允許使用促進生長作用的抗生素。據估計，目前全球90%的抗生素皆用於動物，其中僅有10%用於治療，其餘主要用於促進生長的目的。因此抗生素殘留的監控，一直是各國嚴密關注的項目。

而其實抗生素只要符合安全標準，並嚴格遵守停藥期的規定，食物中少量的抗生素殘留會經由人體代謝掉，並不足以危害健康。

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穀物類製品要檢驗黴菌毒素殘留? 

黴菌毒素是由黴類所產生之次級代謝產物，它廣泛存在於農業產品中，包括穀類、核桃類、黃豆和其他農業產品。農產品在銷售、運送、保存等環節中容易受多種黴菌的污染，尤其在溫度、濕度與通風不良等條件下，非常容易使食品原料發霉變質，進而直接影響到穀物、飼料等產品的安全，最後帶入食物鏈對各個環節而產生危害。常見的黴菌毒素包括黃麴毒素(Aflatoxin B1.B2.G1.G2)、赭麴毒素(Ochratoxin A,OTA)、嘔吐毒素（Deoxynivalenol,DON）與伏馬鐮孢毒素(Fumonisins)。而誤食過量的黴菌毒素容易有嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、或肝、腎、心衰竭等症狀，其中黃麴毒素B1(AFB1)又是已知最強的致癌物之一。

食品都需要檢驗微生物?

食品在加工過程中有許多的風險管控點，任何一個過成不小心都有可能被微生物汙染，進而導致最終成品的微生物超標，而一旦消費者不小心吃下肚，很可能立即有食物中毒的風險!因此微生物的中毒是屬於急毒性的，嚴重者更可能死亡，所以不論哪種食品，微生物都必需是嚴格監控的指標。而這些指標大致可分為以下目的:

1.為了確保食品的衛生安全，其檢驗的項目通常有總生菌、大腸桿菌群、大腸桿菌等

2.檢驗病原菌，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、仙人掌桿菌、李斯特菌、諾羅病毒等

3.品質指標檢驗，如總乳酸菌、酵母菌等。

傳統微生物檢驗需要耗費較長的時間進行培養，才能進行檢測，而現在多以快速檢測片進行檢測，除了可縮短檢驗時間，同時也節省了設備與人力。 詳細文章請看>>食品微生物檢驗為什麼很重要? 微生物檢驗方法與法規

如何判斷該用何種檢驗方式?

要了解這個問題前，希望大家先想一下我們檢驗的目的是什麼?目前政府推廣落實三級品管，一級品管為業者自主檢驗，二級品管為第三方驗證，三級品管為政府稽查抽驗。許多食品業者重視自己的產品與商譽，會自行設置品管單位進行自主檢驗，因為原料消耗快速，進貨量大，因此如果每批原料都要送第三方驗證，一方面費用昂貴，二方面時間較久，許多需要保鮮的產品如水產與肉品等沒辦法等待這麼長的時間，這時候食品快篩試劑就是最好的選擇。

食品快篩試劑可在短時間內檢驗並判讀結果，再加上檢驗花費低，因此適合用於每批原料的初步篩選。然而，如果檢驗的目的是希望有第三檢驗單位的背書，來證明產品是符合法規的，那就必須送到有政府認證的第三方檢驗單位進行檢驗。

上面我們帶大家了解三種檢驗方式與如何判斷檢驗的項目後，希望大家可以更了解要來評估哪種檢驗方式是最適合自己。

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