食品微生物檢驗為什麼很重要? 微生物檢驗方法與法規 @ 微杏基因生醫科技

食品微生物檢驗為什麼很重要微生物檢驗方法與法規

食品微生物檢驗為什麼很重要? 微生物檢驗方法與法規

在食品檢驗到底要驗什麼? 關於食品檢驗你該知道的事這篇文章中，介紹了關於食品檢驗的方法、項目與如何挑選適合的食品檢驗方式，今天我們將針對食品中的微生物做介紹。

近年來，全世界接連發生重大食安事件，對人類健康與生活造成極大的威脅與危害，進而造成經濟損失與傷害。在2008年，美國傳出番茄沙門氏菌(Salmonella)事件，影響17個州145起病例；2011年德國爆發豆芽感染大腸桿菌(E. coli)造成3,255人生病，其中至少有812人患有可能致命的併發症；2017年，南非最大消費食品集團Tiger Brands的冷凍肉品感染李斯特菌(Listeria)，造成180人死亡；而歐洲多個國家自2015年以來，每年皆有傳出李斯特菌(Listeria)中毒的案例，截至2018年6月，共計有47件通報案例，死亡人數有9位，死亡率高達19%，追查後發現兇手為匈牙利公司(Hungarian company)所生產的冷凍玉米及冷凍蔬菜，而以上這些重大事件的元凶，都是這些肉眼看不到的微生物所而造成的。

關於微生物

微生物它無所不在，且遍佈在所有的自然環境中，而這些不起眼、微不足道的細小「生物」，還必須要借助顯微鏡才可觀察到它的原貌。微生物你可能會覺得與它的距離很遠，其實它比你想像的更貼進你的生活，微生物的應用早就在我們生活中無所不在了，在食品方面，有些微生物會產生特殊風味、口味與口感，就可以製成各式不同的食品，如嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)就是製成酸奶、乳酪的重要原料；釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae )為製成麵包、啤酒、威士忌不可或缺的要素；舉凡大多數的保健食品到生活中常見的豆腐乳、醬油與泡菜…等，其實都是應用微生物的特性所製成的食品。

然而，也有部分的微生物（包括細菌、真菌、病毒和寄生蟲…等）則會產生造成人體不適的毒素，進而對人體與健康造成危害。這些常見的病原性微生物有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌與李斯特菌…等，這些病原性微生物可能會因為衛生環境不佳或某些交叉汙染的原因而附著於食品上，如果不慎食入後，可能會有食物中毒反應發生，包括腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、發燒、頭痛、虛弱等症狀，嚴重時甚至可能會造成生命上的威脅。

食品中的微生物

除了上面提到微生物可以增加食物的風味、口味與口感外，影響最嚴重的就是微生物造成的食品腐敗問題了，“如果把食物冰起來就不會壞掉?”你也常有這樣的疑惑嗎? 其實食品的腐敗就是微生物造成的，日常的生鮮食品大多可分為「動物性」與「植物性」，動物性食品如肉品與水產海鮮等，由於生物本身已經死亡，體內的酵素在動物死後會自動開始分解自身組織，進而造成腐敗；而植物性食品相較於動物性則是組織依然存活，但已經失去供給養份與水分的能力，因此時間久後則則會自然脫水與失去養份。

而上述造成腐敗的原因就是給了這些微生物足以生長的環境條件，只要條件充足了，它們的生長是非常迅速的，例如金黃色葡萄球菌每 12~15 分鐘就能分裂一次，8 小時就可以長到 100 萬個；而一般的肉片或魚類，每一公克約有 10~10000 細菌，因此而無論是哪種食物，細菌量只要達到 500 萬個，基本上都可以判定腐壞了。

影響到微生物生長的因素大多可分為「內在因子」與「外在因子」，內在因子顧名思義即是指食品本身就有的特性，如水活性(Water activity)、酸鹼值(pH value)、食品中的營養成分(Nutrient contents)、抗菌物質存在與否(Antimicrobial agents)、食品之生物性結構屏障(Biological barrier)與氧化還原電位(Oxidation/Reduction potential)；而外在因子即是食物本身以外的因素，如溫度(Temperature)、相對濕度(Relative humidity)、氣體環境(Gas composition)。

大部分的食品變質，我們可以透過食物的外觀變化來判斷是否變質，通常會有腐敗、酸化、出水、發霉、變色或產生黏稠液體等現象，當然還是有一些方式可以延長食物保存的期限，藉由控制水活性、酸鹼值與溫度，如鮮魚買回來後除去最容易腐爛的頭、鱗與內臟後，盡速冷凍起來即可延長保存期限，而肉品買回後如有組織液滲出，應確實擦乾，減少肉品表面的水分就可以防止微生物的聚集生長，才能確保食品安全。

目前在食品工廠與一般家庭中，最常使用殺死微生物的方式絕對就是「加熱」了，透過加熱來殺死微生物的機制，是利用菌體的蛋白質變性，來抑制微生物生長所需要的酵素，而加熱的程度，會因為食品中的特性而有不同，一般而言，微生物在酸性的狀況下對熱比較敏感，因此食品工廠常依照食品之PH值，來對食品進行不同的加熱處理。

而綜合上列幾種都是藉由科學方法，如控制水活性、酸鹼值與溫度…等方法來達到防止食物變質的目的，也進而保障大家「食」的安心。

為什麼微生物要被檢驗?

食物內含有許多微生物，由於這些微生物的存在，可能會造成食品品質的劣變，盡管有些食品經過加工殺菌，但可能因為加工過程中的環境是否髒亂? 操作人員是否依照衛生安全規定作業? 與加工過程中機具的管線與產線是否受感染..等因素，進而造成食品中微生物超標。

食品中的微生物生長非常快速，而且是以倍數成長，所以我們可以知道，如果在製造過程中食品的微生物過多，即會加速食品的腐敗，導致可能保存期限較短。而除了食物的腐敗外，若食品中有病原菌的存在，就可能對食入者造成更大的危害，而這也是食品最主要的風險管控重點。

微生物檢驗主要有以下幾種目的:

1. 符合食品衛生規範: 衛生福利部食品藥物管理署規範之「食品中微生物衛生標準」
2. 確保食品安全 : 食品病原菌之檢測，如金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、李斯特菌…等
3. 特定食品之品質指標: 如乳酸菌、益生菌活菌素…等
4. 製程衛生管控: HACCP危害管制點
5. 工廠作業區之落菌試驗
6. 加工設備、環境清潔度判斷

常見微生物簡介

接下來我們將會介紹幾種常見的微生物，希望可以透過介紹，讓大家對於微生物有更進一步的了解。

總生菌數 / 生菌數 (aerobic plate count，APC)

總生菌數是最基礎的微生物檢驗項目，總生菌培養基經過培養後所測得的菌數，即是總生菌數。總生菌所測得的菌數，可以用來當作樣品衛生狀況與品質的推論，如果生菌數越高就表示樣品可能在製作、運輸與儲存過程中受到感染。

大腸桿菌(Escherichia coli)

圖片來源：http://www.pen-project.eu/asp/default.asp?pg=40

大腸桿菌大概是我們日常生活中最常聽到的細菌，大腸桿菌的學名是Escherichia coli（通常簡稱為E. coli），大腸桿菌理想的棲息環境就是溫血動物的大腸中，而隨著排泄物，大腸桿菌可散佈到許多自然生態環境中。一般食品與飲用水規範檢驗大腸桿菌，就是要確保未受到糞便的污染，以免病從口入。

大腸桿菌群(Coliform)

食品衛生指標常用到大桿菌群(Coliform)與大腸桿菌( E. coli），兩名詞雖然字面上相似，其實代表著不同意義，大腸桿菌是指特定的菌種，大腸桿菌群並非指特定菌種，而是指在人體腸胃道中有著相似生理活性的菌群，包括大腸桿菌、檸檬酸桿菌（Citrobacter）、克雷白氏菌（Klebsiella）及腸桿菌（Enterobacter）等菌屬，一般這些正常生長於人體腸道內的菌落是無害的，而且是我們維持正常健康所不可或缺的一部分。

腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)

腸桿菌又稱腸內菌，分類上為革蘭氏陰性菌、兼性厭氧及呈棒狀的細菌，除了大腸桿菌群包含的乳糖發酵型細菌外，還包含了許多非乳糖發酵型細菌（如. 沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌…等）。腸桿菌科內的多數菌株為伺機性致病菌，因此是常引起食品中毒或醫院感染的問題族群之一，所以對於例行性食品的衛生監測來說，更具代表性。衛福部食品藥物管理署參考歐盟相關標準後，修正新增部分指標性病原菌，取代部分傳統衛生指標菌(如：大腸桿菌群)，擴增腸桿菌科(Enterobacteriaceae)為腸內菌群監測對象。

相關法規:「食品中微生物衛生標準」草案

腸球菌(Enterococcus species)

腸球菌屬於革蘭氏陽性菌，型態上常以短鏈方式存在，故外觀上常與鏈球菌搞混，而人體腸道中常見的腸球菌分別為糞腸球菌（Enterococcus faecalis）約佔90-95%，和屎腸球菌（Enterococcus faecium）約佔5-10%。腸球菌因為能生成抵抗藥物的物質，且容易散播抗藥性並可在惡劣環境中生存，故近年來已成為臨床感染的重要致病菌之一，也被列為水質檢驗的重要標準之一。

此外，許多益生菌產品會添加「糞腸球菌」及「屎腸球菌」作為食品原料，不過近年國際研究發現，這兩種菌帶有抗藥性基因，可能與醫院院內感染相關，因此衛福部限制在未經確認食用安全性前，不得作為食品原料，但業者若能提出菌株相關安全性資料，且完成申請作業程序，獲得許可後就可以做為食品原料使用。

糞腸球菌及屎腸球菌使用限制自 2019 年 7 月 1 日生效

原料「糞腸球菌(Enterococcus faecalis)」及「屎腸球菌(Enterococcus faecium)」之使用限制自 2019 年 7 月 1 日生效。

衛福部公告: https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=24562

腸炎弧菌 -魚貝類產品

圖片來源：Centers for Disease Control and Prevention, USA.

腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 最早於1950 年發生於日本。因為腸炎弧菌會製造三種以上的溶血物質，所以又稱為副溶血性弧菌，是一種微嗜鹽性的革蘭氏陰性菌，在台灣和日本每年發生的食物中毒案例中經常占第1位，腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地區，在台灣腸炎弧菌引起的腸炎以4～11月較常見。主要中毒及產品遭汙染的原因有:

1.生食含有病原菌的魚貝類等海產品

2.使用水源受汙染或不新鮮的水產品

3.作業環境衛生差或交叉汙染

4.產品清洗不完全或加熱不足

腸炎弧菌對低溫極敏感，在10℃ 以下不但不生長且易致死，因此可用低溫冷藏方法防止繁殖，也可以在60℃加熱15分鐘中以上即可將其殺滅。

金黃色葡萄球菌 - 手傷勿觸食

金黃色葡萄球菌

圖片來源： Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是一種兼性厭氧性球菌，廣布於空氣、土壤、水中及被汙染的食品中。人和動物有較高的帶菌率，常存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉等黏膜中，尤其是化膿的傷口，容易經由手部接觸或噴嚏傳播而汙染食品，或因牛的乳腺炎而污染牛乳，進而導致乳製品遭受污染。

中毒機制主要是金黃色葡萄球菌會分泌一種細胞外的腸毒素，雖然加熱可以殺死金黃色葡萄球菌菌體本身，但其腸毒素對熱穩定，必須加熱至攝氏100度並持續2小時才會被破壞，因此才會在烹調溫度下仍能引起食物中毒。當金黃色葡萄球菌量高於10⁶CFU∕g時，便可測得腸毒素的存在。為了避免攝入過高的金黃色葡萄球菌及腸毒素，未痊癒傷口不可接觸食物，處理食物者須洗手並戴手套、口罩，食物則應確實冷藏儲存。

PS: 金黃色葡萄球菌腸毒素(Staphylococcal Enterotoxins )共有五型，A、B、C、D、E，除了對熱穩定之外，金黃色葡萄球菌腸毒素還可抵抗胃酸及腸道酵素的破壞。雖然並非所有的金黃色葡萄球菌都會產生腸毒素，但仍然約有 30-50% 的金黃色葡萄球菌菌株能產生腸毒素。

而因為腸毒素會刺激腸道蠕動和影響中樞神經系統，因此才會造成腹瀉及嘔吐等症狀，而A型是最常見的一種毒素，也是最常引起食物中毒的主因之一。

黴菌和酵母菌(Yeast and Mold)

黴菌和酵母菌廣泛分布於自然界，也是食品和環境正常菌相的一部分。在某些情況下，黴菌和酵母可能造成食品腐敗變質。由於黴菌及酵母菌能抵抗冷凍，抗生素、輻照等，進而促進致病細菌的生長而產生有毒代謝產物－黴菌毒素，而這些都是進而引發食物中毒的元凶。

仙人掌桿菌 – 米飯製品

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圖片來源： http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Bacillus_cereus

仙人掌桿菌(Bacillus cereus)引發的食品中毒症狀可分嘔吐型和下痢型。嘔吐型中毒是食入已產生的毒素而引起，下痢型中毒是食入菌體在腸道中再生長產生的毒素所引起。仙人掌桿菌會形成耐熱性的孢子，需在80℃加熱20分鐘即會死亡，能忍受加工中的熱處理，這特性也使仙人掌桿菌在食品加工場所的任一角落都有能力存活與汙染，而造成食品安全問題。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。約有95％的仙人掌桿菌中毒是因食用中式米飯所造成的，因此食品烹調後如未能馬上食用，應保溫在攝氏65度以上；短期內食用時，可於冷藏庫保存；若存放超過2天以上，務必冷凍保存。

綠膿桿菌(Pseudomonas aeruginosa)

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圖片來源：https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%B6%A0%E8%86%BF%E6%A1%BF%E8%8F%8C

綠膿桿菌，又稱銅綠假單胞菌 (Pseudomonas aeruginosa)，是一種革蘭氏陰性菌，最適合生長溫度為25~37 ℃，會分泌多種色素。綠膿桿菌最常在受汙染的水質檢驗中發現它們，因此很容易經由水作為媒介傳染至人體，且死亡率高達 70％，遠高於其他常見的伺機性感染細菌，也因此被作為包裝飲用水的重點監測病菌之一。

沙門氏桿菌 – 雞蛋產品

圖片來源：http://www.salmonellablog.com/2005/05/articles/salmonella-watch/about-salmonella/

沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品，所引起的食品中毒事件，在世界各地常居前三位，其中蛋品與肉品更是最常受到汙染的食品。

遭受沙門氏菌中毒感染的患者或者動物，極易成為病菌的帶原者，儘管復原後仍會由排泄物中排出沙門氏桿菌，進而汙染蔬菜，雞蛋，或其他食品。最常發生蛋類汙染的是美奶滋、冰淇淋、未熟水煮蛋等，在2018年8月，衛福部食藥署抽驗液蛋製造業，竟然有一成驗出沙門氏桿菌，而追蹤原因發現蛋殼是沙門氏菌汙染的主要途徑之一，因此消費者在購買雞蛋時最好還是選擇洗選雞蛋會較為安全。

李斯特菌 – 冷凍食品

圖片來源： http://visualsunlimited.photoshelter.com/image/I0000mxHPFp06ZXA

李斯特菌對環境適應性強，廣泛存於自然界中，常發現於土壤、腐生植物和許多哺乳動物的糞便中，大約有5% 健康成人糞便中也可分離出李斯特菌，是人畜共通傳染病源之一。李斯特菌中毒通報事件雖不多見，但死亡率卻高達30～35%。

李斯特菌屬嗜冷菌，易在溫度控制不當的環境中生長，菜沙拉、即食食品、加工肉類製品、熱狗、乳酪、奶油、沙拉醬及未經適當殺菌的牛奶及冰淇淋等都有可能受感染。中毒症狀類似感冒或腸胃不適，除發高燒、頭痛、頸部僵硬、嘔吐等食物中毒症狀外，甚至發生腦膜炎及敗血症，懷孕婦女受感染會造成流產或胎死腹中。因此，孕婦與免疫力低的人應避免飲用未經消毒的牛奶、進食軟乾酪或未經煮熟的蔬菜，食物應徹底煮熟後才可進食。

食品微生物法規與標準

衛生福利部食品藥物管理署於2018-06-11預告「食品中微生物衛生標準」草案，針對食品分類進行調整，以使管理之範疇更為明確，並且本次修正新增部分指標性病原菌(如:沙門氏菌)、擴大腸內菌群之監測對象為腸桿菌科(Enterobacteriaceae)，取代部分傳統之衛生指標菌(如:大腸桿菌群)，最後參考國際管理趨勢，改以微生物採樣計畫(sampling plan)要求，提高採樣數，以使相關監測結果更具統計代表性。

以下我們整理出110年7月1日草案法規內容:

1.乳及乳製品類
食品品項	微生物及其毒素、代謝產物	採樣計畫		限量
食品品項	微生物及其毒素、代謝產物	n	c	m	M
1.1 鮮乳、調味乳及乳飲品 1.2 乳粉、調製乳粉及供為食品加工原料之乳清粉 1.3 發酵乳 1.4 本表第1.6項所列罐頭食品以外之煉乳	腸桿菌科	5	0	10 CFU/mL (g)
	沙門氏菌	5	0	陰性
	單核球增多性李斯特菌	5	0	陰性
	金黃色葡萄球菌腸毒素	5	0	陰性
1.5 乾酪(Cheese)、奶油(Butter)及乳脂(Cream)	大腸桿菌	5	2	10MPN/g (mL)	100MPN/g (mL)
	沙門氏菌	5	0	陰性
	單核球增多性李斯特菌	5	0	陰性
	金黃色葡萄球菌腸毒素	5	0	陰性
1.6 罐頭食品2：保久乳、保久調味乳、保久乳飲品及煉乳	-	5	0	經保溫試驗(37℃10天)檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH 值改變等情形。
2.嬰兒食品類
食品品項	微生物及其毒素、代謝產物	採樣計畫		限量
食品品項	微生物及其毒素、代謝產物	n	c	m	M
2.1 嬰兒配方食品 2.2 較大嬰兒配方輔助食品 2.3 特殊醫療用途嬰兒配方食品	腸桿菌科	10	0	10 CFU/g (mL)
	沙門氏菌	10	0	陰性
	單核球增多性李斯特菌	10	0	陰性
	阪崎腸桿菌(屬)	10	0	陰性
2.4 本表第2.5項所列罐頭食品以外之其他專供嬰兒食用之副食品	大腸桿菌群	5	2	陰性	10MPN/g(mL)
	沙門氏菌	5	0	陰性
	單核球增多性李斯特菌	5	0	陰性
2.5 罐頭食品2：其他供直接食用之嬰兒罐頭食品，如：液態即食配方奶、肉泥、水果泥、蔬菜泥等	-	5	0	經保溫試驗(37℃10天)檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH 值改變等情形。
3.生鮮即食食品6及生熟食混和即食食品類
食品品項	微生物及其毒素、代謝產物	限量
3.1 生鮮即食水產品 3.2 混和生鮮即食水產品之生熟食混和即食食品	沙門氏菌	陰性
	腸炎弧菌	100 MPN/g
	單核球增多性李斯特菌	陰性
3.3 生鮮即食蔬果 3.4 混和生鮮即食蔬果之生熟食混和即食食品	大腸桿菌	10 MPN/g
	大腸桿菌O157:H7	陰性
	沙門氏菌	陰性
	單核球增多性李斯特菌	陰性
3.5 供即食之未全熟蛋及含有未全熟蛋之即食食品	沙門氏菌	陰性
4.包裝/盛裝飲用水及飲料類
食品品項	微生物及其毒素、代謝產物	限量
4.1 包裝飲用水及盛裝飲用水	大腸桿菌群	陰性
	糞便性鏈球菌	陰性
	綠膿桿菌	陰性
4.2 含碳酸之飲料(如：汽水可樂及其他添加碳酸之含糖飲料)	腸桿菌科	陰性
4.3 本表第4.7及4.8項所列種類以外之其他還原果蔬汁、果蔬汁飲料、果漿(蜜)及其他類似製品 4.4 本表第4.7及4.8項所列種類以外之其他以食品原料萃取而得之飲料(包括咖啡、可可、茶或以穀物豆類等原料萃取、磨製而成，供飲用之飲料)	腸桿菌科	陰性
4.5 未經商業殺菌之鮮榨果蔬汁、添加少於50 %乳品且未經商業殺菌之含乳鮮榨果蔬汁	大腸桿菌	10 MPN/mL
	大腸桿菌O157:H7 8	陰性
	沙門氏菌	陰性
4.6 本表第4.7項所列種類以外之其他發酵果蔬汁(飲料)、添加乳酸調味之酸性飲料、添加發酵液(含活性益生菌)之飲料	腸桿菌科	陰性
4.7 本表第4.5項所列種類以外之其他即時調製、未經殺菌處理，且架售期少於24小時之飲料	腸桿菌科	10 CFU /mL
4.7 本表第4.5項所列種類以外之其他即時調製、未經殺菌處理，且架售期少於24小時之飲料	沙門氏菌	陰性
4.8 罐頭食品2：罐頭飲料	經保溫試驗(37℃，10天)檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH值改變等情形。
5.冷凍食品及冰類
食品品項	微生物及其毒素、代謝產物	限量
5.1 食用冰塊 5.2 冷凍即食食品6，包括:-冰品，如:冰淇淋、義式冰淇淋、冰棒、刨冰、聖代、雪酪、冰沙等-冷凍水果 5.3 本表第5.6項所列種類以外之其他經充分加熱煮熟後再冷凍之食品，僅需解凍或復熱即可食用者，包括:-冷凍熟蔬菜	腸桿菌科	10 CFU/g (mL)
	沙門氏菌	陰性
5.4 冷凍非即食食品-須再經充分加熱煮熟始得食用之冷凍食品-非供生食之冷凍生鮮水產品	大腸桿菌	50 MPN/g
5.5 供生食之冷凍生鮮水產品	沙門氏菌	陰性
5.5 供生食之冷凍生鮮水產品	腸炎弧菌	100 MPN/g
5.6 經充分加熱煮熟後再冷凍之水產品，僅需解凍或復熱即可食用者	沙門氏菌	陰性
5.6 經充分加熱煮熟後再冷凍之水產品，僅需解凍或復熱即可食用者	腸炎弧菌	陰性
6.其他即食食品類
食品品項	微生物及其毒素、代謝產物	限量
6.1 本表第1類至第5類食品所列以外之其他經復水或沖調即可食用之食品 6.2 本表第1類至第5類食品所列以外之其他即食食品，以常溫或熱藏保存者 6.3 本表第1類至第5類食品所列以外之其他即食食品，以冷藏或低溫保存者，包括：-經復熱後即可食用之冷藏或低溫即食食品(如:18℃鮮食)-冷藏甜點、醬料等	金黃色葡萄球菌	100 CFU/g (mL)
	沙門氏菌	陰性
	單核球增多性李斯特菌	100 CFU /g (mL)
6.4 本表第1類至第5類食品所列以外之其他罐頭食品	經保溫試驗(37℃，10天)檢查合格：沒有因微生物繁殖而導致產品膨罐、變形或pH值改變等情形。
7.液蛋類
食品品項	微生物及其毒素、代謝產物	限量
7.1 殺菌液蛋(冷藏或冷凍)	沙門氏菌	陰性
7.2 未殺菌液蛋( 冷藏或冷凍)	總生菌數	106 CFU/g
備註: 1.本附表中有關「採樣計畫」及「限量」之代號意義表示如下: 「n」:同一產品之採樣件數「c」:允許檢測結果≧「m」並≦「M」之樣品件數「m」:可接受的微生物限量「M」:最大安全限量 2.檢驗結果之判定，在 n 個樣品中，允許有≦c 個樣品之微生物檢驗值介於m 和 M 之間，但不得有任何一個樣品之檢驗值≧M。 3.「m=M」之情況下，任何一個樣品之檢驗值均不得≧ m 或 M。
1 大腸桿菌之檢驗項目，不適用於乾酪(Cheeses)。 2 符合食品良好衛生規範準則中針對罐頭食品及商業滅菌處理要求者。 3 本表所指之嬰兒食品，係指專門提供 12 個月以下嬰兒食用之食品。 4 阪崎腸桿菌項目之檢驗，僅適用於可提供 6 個月以下嬰兒食用之食品。 5 其他可提供 12 個月以下嬰兒食用之食品，包括穀物類輔助食品及以乳為基質成分之飲料及其製品。 6 即食食品是指直接提供消費者食用之食品，不再經加熱或其他可有效消除或降低微生物含量之處理。 7 同時含有「生鮮即食水產品」、「生鮮即食蔬果」、「未全熟蛋」兩種以上之生熟食混和即食食品，從嚴合併適用混和生食種類規範之微生物項目。 8 大腸桿菌如「陰性」，得不用加驗大腸桿菌 O157:H7。 9 濃糖果漿(含還原果汁或天然果汁 50%以上，並添加糖，總可溶性固形物在50°Brix 以上，供稀釋後飲用者)不適用。 10「充分加熱煮熟」係指產品加工之條件使產品中心溫度達 75℃以上且使產品可即供食者。 11 糖、蜂蜜、糖果類(含可可及巧克力)及食鹽無須檢測單核球增多性李斯特菌。12 供為液蛋之原料蛋來源，應符合食品安全衛生管理法之規定，且符合以下條件之一:(1)其蛋殼應完整無裂痕(2)蛋殼受損但蛋殼膜仍完整，無外在污垢黏附，且內容物無洩漏。

※此法案為草案，還有論空間，實際以TFDA最新公告為準，草案討論連結※

常見的微生物檢驗方法

最早微生物的發現，可以追朔到1673年的荷蘭人雷文霍克（Antoni van Leeuwenhoek）使用自己改進的顯微鏡觀察到真正的細胞，紀錄多種微生物的形態。不過透過顯微鏡判斷微生物的方法誤差極大，因為鏡檢法無法區分死、活菌，且食品顆粒易造成干擾…等，因此已經不是主流的微生物檢驗方法。

公告檢驗標準方法 / 傳統法

目前我們常聽到的傳統微生物檢驗方法，即是目前衛生福利部食品藥物管理署之公告檢驗標準方法，這種檢驗方法依賴培養基來增殖、選擇與鑑定微生物，過程中試劑配製與操作程序複雜，耗時費力，通常需要專業人員進行操作，才可以降低操作配製上的誤差。

不過傳統方法是目前國內與國際間公認的微生物檢驗標準，因此為目前微生物檢驗結果判斷的標準依據，都必須與傳統方法做比對，來確保其準確性。

微生物快檢片

微生物快檢片，目前被廣泛使用於各個不同領域的微生物檢驗方法，包括食品業、化妝品產業…等，微生物快速檢測片，最大特點在於可以省去傳統法操作程序繁瑣的試劑配製，快檢片中已經配製好特定菌種之配方，因此，通常只需要將樣品做適當的前處理後，即可加入快檢片進行後續培養與判讀。大部分的快檢片所需微生物培養時間，會較傳統法來的短，部份產品更推出”快速版”的快檢片，有效縮短培養時間，加速結果的判讀，對於食品需要即時性的結果來說更是一大助力。

微生物傳統快篩比對-6.png

▲公告方法與快檢片流程比較圖

在結果判讀方面，傳統方法(公告方法)因各個菌種有其不同的鑑別方式，因此各菌種的判讀方式皆有所不同，而快檢片通常會依照特別菌種，配置特殊的呈色基質來使判讀計數時更容易。

ETB 腸桿菌 ETC 腸球菌

▲快檢片配置特殊呈色基質使判讀計數更容易(左:腸桿菌科快檢片,右:腸球菌快檢片)

然而，在購買此類微生物快檢片時，可以注意以下幾項重點:

(1)是否有通過國際間食品篩檢方法之認證機構認證

(2)效期長短與保存方式

(3)結果呈現方式與判讀容易度

(4)操作方式與過程之便利性

微生物快檢片的操作，由於省去試劑配製過程，因此，一般人員可以透過產品說明書或是購買之經銷商詢問後即可進行操作。

ATP生物冷光偵測儀

ATP即是Adenosine triphosphate（三磷酸腺苷；也稱作腺苷三磷酸、腺嘌呤核苷三磷酸），由腺苷和三個磷酸基所組成，在生物化學中是一種核苷酸，作為細胞內能量傳遞的「分子」，功用是儲存和傳遞化學能量，因此普遍存在於所有的細胞之中。

此技術最早為美國太空總署於1960年代提出所發展出來，ATP檢測儀的原理是利用ATP存在的情況下，螢光素酶（luciferase）會將螢光素（luciferin）進行催化，進而發出螢光反應，而此螢光反應和ATP存在的比例呈正相關，因此當ATP存在越多，螢光反應就越強烈，儀器經由偵測螢光反應的數值就可以反映樣品或者環境中的生物含量。

目前ATP冷光儀大部分被用來進行食品接觸表面清潔度的檢測，透過搭配的檢測棒（採樣棒），在要檢查之樣品表面進行取樣，再將檢測棒（採樣棒）與搭配之液體酵素結合後，即可放入儀器進行判讀，大約數秒後即可透過儀器介面讀值，數值的單位是RLU（relative light unit, RLU），此數值僅可代表ATP的存在量，並無法直接代表細菌數的多寡。

目前食品業界常用的微生物檢驗方法比較如下:

	傳統法 (公告檢驗標準方法)	快檢片	ATP生物冷光偵測儀
培養基配製	需要	不需要	不需要
操作人員	需專業人員操作	短期人員即可	一般人員即可
培養時間 / 大腸桿菌為例	48±2小時 (MPN法)	24±2小時	不需要培養 (但無法辨識各別菌種 )
操作過程	複雜	簡單	簡單
判讀方法	依各菌特性性判讀	多有特殊顯色基質易判讀	儀器讀值判讀
檢驗範圍	可針對單一菌種檢驗	可針對單一菌種檢驗範圍視各廠牌品項	僅可檢驗微生物總量無法對單一菌種判讀
保存效期	短(1-3個月)	12~18個月 (依各廠牌而不同)	12~18個月 (依各廠牌而不同)
準確度	公告方法	國際認證 (AOAC, Microval, Nordval)	無專一性
使用空間	體積最大 (9cm培養基)	體積小 (petrifilm, Compact Dry)	手持式儀器檢測棒

▲食品業界常用的微生物檢驗方法比較

微生物檢驗常見的設備

微生物遍佈在所有的自然環境中，為了避免操作過程中的干擾與接種後的培養，因此以下列出一些常見的設備做介紹:

微量電子天平 / electronic balance

微量電子天平.png

微生物操作過程中必須精準的依照衛生福利部食品藥物管理署之公告檢驗標準方法秤量樣品的重量，在依照公告檢驗標準方法的比例加入適當的稀釋液，才可將樣品進行均質。

酸鹼度測定儀 / pH meter

pH meter.png

在微生物的檢測中，檢測樣品的酸鹼度可能會影響菌落的生長，進而影響到培養基檢測的準確性，因此，樣品備製過程中，就需要酸鹼度測定儀來確認樣品是否在適合的酸鹼度。

均質機 / homogenizer

均質機.png

均質機就是將含有較大微粒的樣品均勻混合，在外力作用下進行微粉碎，以製成一種液相均勻的混合物，進而提高抽樣標準度，是食品檢驗中不能缺少的設備。

微量吸管 / pipette

微量吸管專門用來量測液體體積，並將其吸取以滴入其他容器。應用在微生物實驗中，即是吸取均質後的樣品滴入傳統培養基或微生物快檢片中。

無菌操作台 / laminar airflow (生物安全操作櫃 / Biological safety cabinet, BSC)

操作台.png

無菌操作台是操作微生物檢驗最重要的設備之一，經由操作台內的高效率過濾網(HEPA)過濾後，將乾淨的空氣由操作台往操作者方向層流。因為吹出乾淨的空氣往外，故可以造成操作台的潔淨，以達到無菌的效果。此外，無菌操作台內皆有254(253.7)nm波長的紫外燈，為操作台進行表面滅菌。

實驗進行前，無菌操作台（laminar flow）必需以紫外燈照射30-60分鐘滅菌並開啟無菌操作台風扇運轉10分鐘後，才開始實驗操作。

無菌操作台可以確保實驗人員在接種與操作過程中，不被環境中的微生物干擾造成結果與判獨上的誤差，因此微生物的檢驗必須在無菌操作台操作，檢驗出來的結果才具代表性。

恆溫培養箱 / incubator

培養箱.png

當樣品於無菌操作台加入傳統培養基或微生物快檢片後，接下來就是將培養基依據菌種設定適合的溫度並置入恆溫培養箱中，常檢驗的衛生指標菌:總生菌數，大腸桿菌及大腸桿菌群都適合在35±2℃的溫度下進行培養。

高溫高壓滅菌釜 / autoclave

滅菌釜.png

高溫高壓滅菌釜是用水蒸汽的高溫高壓對物品進行滅菌處理的裝備，在微生物的操作中，滅菌釜可分為兩種主要用途:

1. 微生物實驗操作前，需確實將實驗器材與部份培養基滅菌後，才能確保實驗操作結果的準確性

2. 微生物培養基培養完後，需將培養基以高溫高壓之方式進行滅菌，目的在消滅所有微生物,包括細菌的繁殖體，細菌孢子、黴菌及病毒，而達到完全無菌才可丟棄。

顯微鏡 / microscope

顯微鏡可以說是微生物檢驗中最重要的設備，微生物的發現可以追朔到1673年的荷蘭人雷文霍克（Antoni van Leeuwenhoek）使用自己改進的顯微鏡觀察到真正的細胞，紀錄多種微生物的形態，在現今的微生物檢驗中，一部分的微生物鑑定與判讀，還是依然需要透過顯微鏡來觀察菌種的特性，進而判斷與比對微生物的特性來做鑑定。

菌落計數器 / Colony counter