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黴菌毒素 - 赭麴毒素(Ochratoxin A)
赭麴毒素(Ochratoxin A)是數種「黑麴菌屬（Aspergillus）與青黴菌屬（Penicillium）黴菌的二次代謝物，是一種穩定的無色結晶化合物，屬於小分子物質（Mw403.8g/mol），必須透過精密的科學檢驗儀器才會發現。在紫外光照射下具有藍色瑩光色，為異香豆素（isocoumarin）的衍生物，屬於弱有機酸，因此呈現出弱酸性，可溶於極性有機溶劑，微溶於水。赭麴毒素（OTA）生長，受到氣候條件、季節交替等因素的影響，不同的黴菌有其好發的生長環境，熱帶氣候（台灣）常見的是Aspergillus ochraceus。適當的溫度與濕度條件，可讓赭麴毒素（OTA）廣泛存在於大多數的農作物、食品以及飼料中。台灣氣候潮濕且高熱，剛好是黴菌生長、繁殖、產生毒素的極佳環境。
赭麴毒素主要分為A、B及C三種，其中以赭麴毒素A毒性最強。具有腎臟毒性及致癌性，可能導致腎臟病變；世界衛生組織（WHO）及國際癌症研究組織（IARC）也將赭麴毒素A列為2B類對人可能致癌之物質。由於赭麴毒素容易依附在咖啡、稻米、花生、玉米、大豆…等各種食用經濟農作物當中，這類農作物，如果儲藏環境、儲藏時間、運送、加工等過程沒有做好乾燥保存，就有機會促使OTA大量繁殖。影響赭麴毒素（OTA）生長的主要因素為環境溫度、濕度，但是PH值、水活性…等各種條件，也會影響OTA的繁殖速度或存在。
赭麴毒素(Ochratoxin A)對人體造成什麼影響？
『赭麴毒素』是一種無色且肉眼無法辨識的小分子毒素，科學研究發現，即使經過20~25分鐘連續以250度的高溫烘培卻仍然無法根除，260度的高溫雖然可以降解OTA，但無法完全滅絕。農產品若感染了赭麴毒素在處理上還蠻麻煩的，主要原因即在於赭麴毒素（OTA）無法被肉眼所辨識，且高溫仍無法根除。現代人經常每天喝一杯以上的咖啡，咖啡原物料受潮或儲存不當，赭麴毒素（OTA）就可能重新繁殖，隨著飲食累積在人體內臟。歐陸各國，以及中國大陸食品研究實驗結果均認定赭麴毒素具有高致癌性，人體攝取大量赭麴毒素（OTA）短期內即會造成腎衰竭、腎小血管細胞大量壞死，造成水腫、腹水、肺水腫、器官衰竭，甚至致死。而長期低劑量的食入，也會引起腎小管近端細胞壞死、病變及萎縮、致癌等病症。
國內法規規範:
依食品安全法規-食品中真菌毒素限量標準中，赭麴毒素(Ochratoxin A)在米、麥類、烘焙咖啡豆及咖啡粉的檢驗殘留最低容許量為皆為5ppb以下。
赭麴毒素(OTA)快速檢驗試劑:
http://vaccigen.com.tw/admin/product/front/index3.php?pid=138&id=80&upid=77
參考文章:
http://blog.xuite.net/coffeeyes/twblog/178197740-%E5%96%9D%E5%92%96%E5%95%A1+%E5%A6%82%E4%BD%95%E9%81%BF%E5%85%8D%E5%96%9D%E5%88%B0%E8%B5%AD%E9%BA%B4%E6%AF%92%E7%B4%A0%3F
http://ck0217tw.pixnet.net/blog/post/312934233-%E6%B7%BA%E8%AA%AA%E3%80%8C%E8%B5%AD%E9%BA%B4%E6%AF%92%E7%B4%A0%E3%80%8D-%E5%96%9D%E5%92%96%E5%95%A1%E4%B8%8D%E5%8F%AF%E4%B8%8D%E6%85%8E
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